Лента новостей

Четверг 18 июля

01:13Устал от девушек: Олег Майами сделал откровенное заявление о личной жизни 21:08"Я тебя люблю": дочь Муцениеце призналась в чувствах новой жене отца 20:06"Ей легко судить": Долина ответила на выпад певицы Славы 19:35Тест: кто на что учился? Угадай реальную профессию российских звезд 18:58"Все включено" за 11 млн: дети Киркорова грызут гранит науки в роскоши 17:56Андрей Воробьев анонсировал открытие кампуса для преподавателей Технолицея 17:01Готовящаяся к смерти Лолита озвучила основную деталь завещания 15:59"Каким дураком я могу быть!": Ида Галич совершила большую ошибку 13:38Было сложно: Брежнева страдает из-за развода с Меладзе 11:44Нашла новое дело: Лолита высказалась об уходе со сцены 11:1150-летний холостяк Фомин высказался о пользе спермы для лица 10:4190-летний Познер срочно доставлен в больницу из-за страшного диагноза – СМИ 10:40ТЕСТ по фильму "Старые клячи": вспоминаем картину Рязанова 09:55Спереди – пионерка, сзади – пенсионерка: Успенская оголила сморщенное старческое тело 08:44Возлюбленного Муцениеце Чуйкова объявили угрозой безопасности страны и выгнали 07:20[ТЕСТ] для истинных фанатов фильма "Большая перемена": проверь свои знания 04:03Что скрывает Павел Воля: его супруга Ляйсан не смогла молчать об этом 01:22"Пути назад нет": Газманов отказался оправдывать покинувших Россию артистов 23:30Любовь Успенскую официально объявили "Достоянием России" 22:17"Не выдерживаю": жена Диброва заговорила о проблемах в браке 19:46"Распирает показать": Утяшева скрывает сына лишь по одной причине 19:21"Вопреки нашим желаниям": Фомин сообщил детали развода Алсу 18:49Тест: эти пословицы могут закончить далеко не все. Проверьте себя! 18:02"Может присоединиться": Шаляпин рассказал о связи с женщинами и их бывшими 17:02Иск на 740 тысяч: Водонаева оказалась втянута в новый скандал 15:59Развод отложен: Нюша и Сивов обсуждают нелегкое решение 14:23"Я готова извиниться": в Сети появилось новое видео Лолиты 13:54Вышедшая на сцену Слава высмеяла Долину 12:30"Должны быть сильными": уроженка Киева Любовь Успенская пожелала победы России 12:08"Люблю тебя и всю твою семью": Ольга Бузова показала фото любимого мужчины 11:49Voyah Dream: Мечтать не вредно 11:24"Всегда примазывался": Волочкова назвала неудачником Джигурду и обвинила в подлости 10:11ТЕСТ: угадайте культовый советский фильм по шутке 09:26Диктор Березин рассказал о возвращении жены еврея-иноагента Пугачевой в Россию 08:34"Видимость аншлага": Кравец возмущена фестивалем "сваливших" у Вайкуле 07:33[ТЕСТ] на знание российских комедий 90-х: ответь на 8 вопросов 04:25Отдых без отпуска: эти 8 фильмов подарят вам настроение лета 01:05"Можете это писать папе, но не мне!": дочь Киркорова взорвалась из-за критики 22:18Елена Летучая готова простить мужу предательство 20:48Пощадил: появились горячие подробности суда Киркорова и Успенской 18:58Гай Германика созналась в большом обмане 18:08"Нарушают личное пространство": оказавшаяся в толпе Бородина устроила скандал в аэропорту 17:15Резко изменившийся Бурунов назвал радикальный способ похудения 16:29Московский общепит направит выручку за выходные на нужды СВО 15:16В свадебном платье и без очков: в Сеть просочилось редкое фото Дианы Гурцкая 14:43[ТЕСТ] для знатоков фильма "Джентельмены удачи": проверь себя, ответив на 8 вопросов 14:40Оперетта, цирк и мастер-классы: что ждет гостей фестиваля "Театральный бульвар" 13:15Сын Михаила Круга похвастался часами за два миллиона: наследство звездного отца 12:29Не отчим: вот кем на самом деле Миронов приходится Голубкиной – секрет раскрыт 11:10Не обошлось без мата: 12-летняя дочь передразнила скандалиста Киркорова
685
400
true
Dni.today
1
5
4.7
96
info@dni.ru
+7 (495) 530-13-13
ООО «Dni.today»
235
35

Пора в "Путь": в ресторане Bjorn три миллиона лет гастроэволюции собрали в один сет

Пора в "Путь": в ресторане Bjorn три миллиона лет гастроэволюции собрали в один сет
2004

Новый сет в гастрономическом ресторане может быть спорным, противоречивым, сногсшибательным или совсем наоборот, но в любом случае он обязан быть концептуальным. Иначе это будет простой набор блюд, которые принципиально ничего не добавят к основному меню, а значит и к гастрономическому опыту гостей. Поэтому новый сет в гастрономическом ресторане это всегда сознательное, выверенное и глубоко продуманное решение, заявка шеф-повара на то, чтобы сформулировать какой-то иной, оригинальный взгляд на еду. В ресторане Bjorn, что на Пятницкой улице, этому принципу следуют в полной мере.

Новое творение бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанованазывается SÄTT, что в переводе со шведского означает «Путь». На протяжении десяти курсов гостям предлагают совершить воображаемое путешествие по истории кулинарии длиной примерно в три миллиона лет – от самой простой необработанной растительной пищи, доступной первым приматам, до современных, весьма изощренных гастрономических техник.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Все начинается с первых попыток человека изменить вкус исходных растительных ингредиентов естественным образом, без специальной термической обработки. В сете за это отвечает цветок гибискуса, начиненный измельченной вяленой сливой. Переход к использованию в рационе животного белка реализован в виде морского огурца, веточки морского винограда, устричного листа и капельки естественным образом ферментированного гарума из моллюсков.

Фото: пресс-служба ресторана Bj?rn

Важным этапом в истории кулинарии стало использование огня. Эта подача воплощается в виде импровизированного очага с березовой корой, на котором гости самостоятельно «готовят» себе ломтики кабаньей шеи и хвоста бобра.

Переход на следующий этап культуры питания связан селекцией растений. Повара напомнили об этом, собрав блюдо из разных видов капусты (кольраби, цветной, кейла), которые исторически восходят к одному дикому прародителю. Причем все они представлены в разных текстурах и состояниях – свежем, приготовленном в су-виде и на гриле.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Из ключевых и наиболее архаичных типов обработки продуктов отдельно следует выделить ферментацию. Научные изыскания подтверждают, что люди используют ее уже на протяжении примерно девяти тысяч лет. В сете ей посвящена пятая подача – напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации. В пандан к нему идет выдержанный сыр из орехов и джем из крыжовника, ферментированного бактериями чайного гриба.

Вторая половина сета отсылает к гастрономическим традициям современности. Фазан в вине со спаржей на топленом сливочном масле напоминает о великой французской кухне времен Старого Порядка. Татаки из марала с гарниром из молодых побегов ели символизирует принципы кайсеки – с вниманием к сезонным и локальным продуктам, минимальной тепловой обработкой и заботой о сохранении вкуса исходных ингредиентов.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Опыты по трансформации традиционных блюд, столь популярные во всем мире в последние десятилетия, воплотились в деконструированном сморреброде, где хлеб представлен в виде крема, сельдь в виде мороженого, маринованный лук в виде геля, а сливочный хрен в виде «снега».

Наши дни невозможно представить без цифровизации. Интернет, цифровая фотография и нейросети помогли поварам создать муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем и засахаренными листочками вербены.

Фото: пресс-служба ресторана Bjorn

Завершает сет, может быть, лучшее его блюдо, в полной мере символизирующее философию Bjorn – с акцентом на экологичность, эмоциональность и исследовательский подход. Все это воплотилось в замечательном «шоколадном» десерте из ферментированных бобов, черненого каштана, сливок, эспрессо и карамелизованных черных лисичек.

К сету подобрано алкогольное и безалкогольное сопровождение, последнее – на основе разнообразных чаев с оригинальными добавками.

Стоимость сета без пейринга – 11 000 рублей. Алкогольное (5 000 рублей) и безалкогольное (3 000 рублей) сопровождение можно заказать отдельно.

Подпишись в Telegram

24 июня 2024, 03:35
Фото: пресс-служба ресторана Bjorn
Дни.ру✓ Надежный источник

Фоторепортаж

Le Pigeon: Москве добавили немного парижского стиля

Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин
Фото: Андрей Суворин

По теме